AFORISMA DEL GIORNO

12 agosto, 2008

Perchè il peperoncino è piccante? Colpa di un fungo parassita

Un recente studio americano pubblicato su numerose riviste online ha recentemente messo in luce il meccanismo che determina la piccantezza del peperoncino: si tratta di un tipo di difesa basato sulla produzione da parte della pianta di sostanze "capsaicinoidi", cioè sostanze che conferiscono il gusto piccante e che sono liberate come "ostacolo" contro un fungo parassita che aggredisce i semi penetrando attraverso i buchi creati sulla buccia dagli insetti. Capsicum L. è un genere di piante della famiglia delle Solanacee, originario delle Americhe ma attualmente coltivato in tutto il mondo. Oltre al noto peperone, il genere comprende varie specie di peperoncini piccanti, ornamentali e dolci.
Secondo alcuni, il nome latino "Capsicum" deriva da "capsa", che significa scatola, e deve il nome alla particolare forma del frutto che ricorda proprio una scatola con dentro i semi. Altri invece lo fanno derivare dal greco kapto che significa mordere, con evidente riferimento al piccante che "morde" la lingua quando si mangia.
La sostanza artefice principale della piccantezza è l'alcaloide capsaicina (8-metil-N-vanillil-6-nonenamide o C18H27NO3), insieme ad altre 4 sostanze naturali correlate, chiamate collettivamente "capsaicinoidi", che ne comprendono anche altre di sintesi. Ogni capsacinoide ha piccantezza relativa e un sapore diversi nella bocca, e una variazione nelle proporzioni di queste sostanze determina le diverse sensazioni prodotte dalle diverse varietà, oltre al loro contenuto. La capsaicina provoca dolore e infiammazioni se consumata in eccesso, e può addirittura causare vesciche da ustione, se in alte concentrazioni. Rappresenta anche l'ingrediente principale nello spray al pepe, usato come "arma non letale". Uno dei modi migliori per alleviare la sensazione di bruciore è bere latte, mangiare yogurt od ogni prodotto caseario, possibilmente a pasta morbida o liquido. Infatti una proteina presente nei latticini, la caseina, agglutina la capsaicina, rimuovendola dai recettori nervosi.

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